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Eine heiße Leidenschaft

Fabian Schmidt ist Fachmann für Espresso

von Dagmar Haas-Pilwat

Bochum  -  Langes dunkles Haar, noch dunklere Augen und dieser typische südländische Blick - er könnte glatt als waschechter Italiener durchgehen. In Wirklichkeit jedoch kommt Fabian Schmidt aus Saarbrücken und ist mittlerweile in Bochum gelandet. Nur dort ist er selten anzutreffen, denn überall auf der Welt kocht er Kaffee, stellt neue Espressomaschinen richtig ein, reguliert Düsen und Dampf, prüft cremigen Schaum, mischt honiggeröstete Bohnen, testet Mühlen.


Der 36-Jährige ist ein Barista, wie der Barmann oder die Barfrau an der Espressomaschine in Italien genannt werden. "Allein von seinem Können hängt es unabhängig von modernster Technik ab, ob der Espresso schmeckt", erklärt Fabian Schmidt. Über die Liebe zu alten Maschinen ist er zum kleinen, schnellen Schwarzen gekommen, den die Italiener "Caffè" und nicht Espresso nennen. "Vor drei Jahren habe ich eine alte Faema E 61 gekauft und wieder aufpoliert", erzählt der Experte in Sachen "Macchiato" (Espresso mit Milchschaum-Häubchen) und "Romano" (normaler Espresso mit Zitronenscheibe serviert). Aus der Liebe zu den hochglänzenden Maschinen wurde ein neuer Job.


Fabian Schmidt, der irgendwann einmal an der Werkbank Drechseln und Drehen gelernt hat, dann einige Jahre als Mode-Trendscout durch Paris, Mailand und London gezogen ist, hat alles über die Zubereitung von Espresso gelernt.


Heute engagiert ihn beispielsweise eine Münchner Galerie oder das westfälische Design-Unternehmen "Manufactum", das in Düsseldorf eine Filiale eröffnet hat und natürlich seinen Kunden den schwarzen Muntermacher servieren will. Der Mann aus Bochum reist an und trainiert neue Baristas. Von ihm lernen sie alles über den richtigen Härtegrad beim Wasser, über das Milch aufschäumen und die Zubereitung, die einer Zeremonie gleicht. "Denn nicht alles, was einem in einer kleinen Tasse schwarz und heiß serviert wird, verdient die Bezeichnung Espresso", betont er. Das scheint so ähnlich zu sein wie der Unterschied zwischen einem frisch aufgebrühten Kaffee oder einer der unerfreulichen braunen Filter-Plörren.


Für den Tchibo-Konzern, der in diesem Jahr ganz groß auf den lukrativen Espresso-Zug aufspringt, fliegt Fabian Schmidt mit nagelneuer 7500 Euro teurer Profi-Maschine im Gepäck nach Mauritius. Auf der kleinen Insel im Indischen Ozean hat er im Maritim Hotel zusammen mit Promis wie Heino Ferch und Jan Josef Liefers bei der Aktion "Cooking for friends" mit Espresso gekocht. Die Rezepte bringt Tchibo im Sommer in einem Kochbuch zusammen mit einer neuen Retro-Maschine im Edelstahl-Look für den Hausgebrauch auf den Markt.


Denn im Gegensatz zu den Italienern, die ihren "caffè" am liebsten an der Theke einer Bar trinken, gelten bei uns moderne chromblitzende Espressomaschinen als Statussymbol verfeinerter Lebensart. Seitdem in Deutschland Kaffee nicht mehr nur getrunken, sondern auch genossen wird, sind die Zeiten vorbei, in denen mit dampfbetriebenen Plastikapparaten italienische Urlaubsstimmung in die eigenen vier Wände geholt wurde. Die Hersteller freuen sich über traumhafte Umsätze. Inzwischen werden mehr Espressomaschinen als Filtergeräte verkauft.


Auch Fabian Schmidt baut zusammen mit dem Niederländer Kees van der Westen Maschinen aus sandgestrahltem Edelstahl und nennt sie "Mirage". Er hat sogar seine eigenen Kaffeebohnen, eine Mischung aus Arabica und Robusta. Er entwirft sein eigenes Zubehör, beispielsweise um den gemahlenen Kaffee fest zu pressen oder um Kakaomuster auf den Milchschaum zu zaubern. Für den Hamburger Kaffeemühlen-Hersteller Mahlkönig ist er weltweit unterwegs, um die neuesten Mahlmaschinen zu präsentieren.Das Geschäft rund um den Kaffee hört eben bei einem Tässchen "Coretto" (verfeinert mit einem Schuss Grappa, Brandy oder Amaretto) oder einem "Ristretto" (sehr stark, serviert mit einem Glas Wasser) nicht auf.


Dass er vom Espresso so gut leben kann, davon hat der Barista aus Bochum jedenfalls nicht zu träumen gewagt. Aber wer weiß, vielleicht hat es geholfen, dass er so italienisch aussieht.


Artikel erschienen am 2. Mai 2004




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